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Posts Tagged ‘gefüllte Kalamare’

Ich hab ihn schon im Ohr, den spitzen Schrei, ausgerufen mit dieser typischen Mischung aus Bewunderung und Mitleid, gewürzt mit dem allzu vertrauten Zweifel am Status meiner geistigen Gesundheit: „Boah, hast Du dir eine Aaaaarbeit gemacht!“

Wir haben Tapas geplant. Vielleicht ist schon das ein Fehler. Dennoch ist es nötig. Denn ich habe in Berlin noch nirgends gute spanische Tapas gegessen. Und ich habe mindestens 7 Versuche gemacht. Alles unspektakulär bis inakzeptabel. Wer einen Tipp hat, bitte gerne! Aber Vorsicht: Dosenartischocken warm machen, Wurst aufschneiden und in den Ofen schieben, Majonäse aus dem Glas mit etwas Knofi mischen, Oliven in Schalen füllen – das kann jeder. Damit kann man mir nicht kommen.

Knuspriges Topfbrot mit Aioli

Das klingt einfach, aber wer sich diesem Thema mit Liebe, Geduld und dem folgenden Rezept widmet, wird nicht weniger als eine  Offenbarung erleben. Versprochen! Man beginnt am Vortag der Sause mit dem Brot.

nötige Ressourcen:
24 Stunden Zeit
425g feines Dinkelmehl (Type 650) oder normales Weißmehl
1/4 TL Trockenhefe
1 1/2 TL Salz
100 ml zimmerwarmes Bier
1 EL Weißweinessig
Backpapier
1 schwerer gusseiserner Topf oder Bräter mit hitzefestem Deckel (ggf. den Plastikknopf, der i.d.R. nur bis 220°C hitzebeständig ist, einfach abschrauben für den Zweck)
Mehl und Öl zum Bearbeiten
Frischhaltefolie

2 Scheiben stinknormales Kastenweißbrot ohne Rinde
1/8 l Milch
6 Knoblauchzehen, geschält (seid nicht feige, Leute!)
1 TL Salz, am Besten grobes
1/4  l bestes Olivenöl
1 Eigelb (ganz frisch)
Zitronensaft

Mehl, Hefe (keinesfalls mehr Hefe nehmen!)  und Salz in einer Schüssel mischen, 200 ml lauwarmes Wasser, Bier und Essig zufügen und mit dem Rührgerät (Knethaken) schnell vermengen, nicht mehr kneten als nötig. Der Teig ist relativ weich für einen Brotteig. Schüssel abdecken und 18 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den weichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auseinanderziehen und zusammenfalten, das etwa 10 bis 15 mal wiederholen. Einen Bogen Backpapier in eine Runde Form legen, z.B. eine stinknormale Springform von 24 cm Durchmesser, den Teig hinein (das Papier muss überstehen, am Papier packt man später den Teig). Den Teig mit etwas mit Öl bepinselter Klarsichtfolie (Ölseite nach unten natürlich) abdecken und noch mal 2 Stunden gehen lassen.

Den gusseisernen Topf in den Ofen stellen. Den Deckel ohne Knopf schräg aufsetzen, so dass man ihn später mit dem Topflappen fassen kann. Alles zusammen auf 250°C aufheizen. Den Teig mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und mit etwas Mehl bestäuben. Am besten zu zweit die kritische Operation durchführen: Ofen auf, Topf auf, Teig rein, Deckel zu, Ofen zu. Das Brot im geschlossenen Topf  30 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und den Ofen auf 220° runterschalten, noch mal 15-18 Minuten backen.

Für das Aioli das Weißbrot würfeln und in der warmen Milch einweichen. Währenddessen die Knoblauchzechen mit dem Salz im Mörser zerreiben (nur wer keinen Mörser hat, darf die Knoblauchpresse nehmen). Das Brot ausdrücken und in die Masse einarbeiten, beides in einer Schüssel mit dem Eigelb mischen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Dann das Öl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl dazugießen und währenddessen pausenlos rühren, ab besten geht das mit einem Silikon-überzogenen Schneebesen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Update: Vera brachte eine zweite Version Aioli mit, die einfacher herzustellen ist und weniger scharf mit Knofi gewürzt war. Man kann natürlich auch ein ganzes Ei oder Eigelb in einem engen (!) hohen Gefäß mit einem Schneidstab mit dem Knofi mixen und Öl dazugeben, dann mit Zitronensaft und Salz abschmecken, das geht schneller.

Tortillia

Für mich ein Muss bei spanischen Tapas, obwohl es doch nur ein simples Omelette ist. Ich schummele das übrig gebliebene Eiweiß vom Aioli da mit rein, denn ich kann so schlecht Lebensmittel wegwerfen.

Für 8 Portionen:

600g Kartoffeln
8 Eier
1-2 rote Paprika
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

Die Kartoffeln schälen und nicht zu grob würfeln, dann in einer beschichteten Pfanne so lange bei niedriger Temperatur braten, bis sie gar sind. Währenddessen die Paprika halbieren, die Kerne und den Strunk entfernen, die Haut außen mit etwas Öl bepinseln und die Hälften mit der Schale nach oben im Backofen unter den Grill legen, bis die Haut zum Teil schwarz wird. Den Ofen ausschalten und die Schoten drin noch etwas warm halten, dann die Haut abziehen. Die Eier mit Salz und Pfeffer würzen (manche tun auch noch Chili oder Paprika dazu, ich mag es lieber simpel) und verqirlen, die Paprikaschoten in Streifen reißen und auf den heißen Kartoffeln verteilen, Eimasse darüber gießen und einen Deckel auf die Pfanne setzen. Bei geringer Hitze stockt die Tortilla in etwa 20 Minuten. Dann einen flachen Teller auf die Pfanne legen, gut festhalten und beides umdrehen.

Zweierlei überbackene Artischocken

Eigentlich wollte ich die kleinen Artischocken verwenden und mit einem Pangratto überbacken, aber auf dem Markt gab es gerade nur die großen. Gisela bekam aber 6 kleine Artischocken und bringt die mit, also haben wir jetzt zweierlei.

Wir brauchen für die kleinen Artischocken:
altes trockenes Weißbrot oder Brötchen oder Semmelbrösel
etwas Zitronenschale, ein paar Rosmarinnadeln, eine Zehe Knofi, etwas Salz und Pfeffer
Olivenöl
Rosé oder Weißwein

für die großen Artischocken
pro Artischocke eine Scheibe sehr guten gekochten Schinken
gut schmelzenden Käse wie Fontina oder Raclette
etwas flüssige Butter
und für beide Varianten eine Schüssel mit einer Mischung aus Wasser und Zitronensaft.

Von den kleinen Artischocken schneidet man am Stil unten nur das vertrocknete Stück ab und schält den Stil dann wie Spargel. Die äußeren harten Blätter werden abgezupft, und das obere Drittel wird abgeschnitten. Jetzt sollten nur die zarten hellgrünen bis weißlich-violetten Blätter zu sehen sein. Wenn nicht, mit dem Messer nacharbeiten. Die Artischocken halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen, sonst werden sie braun.

Das Weißbrot in der Küchenmaschine zu Bröseln hacken oder reiben oder Semmelbrösel nehmen. Mit dem Öl und den sehr fein gehackten Gewürzen mischen, bis es ein wenig klumpt, aber noch bröselig ist. Die Artischockenhälften mit den Schnittflächen nach Oben in eine Auflaufform geben, Brösel obenauf, Wein angießen und für 30 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben, prüfen ob sie gar sind. Ggf. noch länger im Ofen lassen und bei Bedarf zwischendurch Wein nachgießen. Update im Rezept dass ich hatte stand Rotwein, aber das sieht schon optisch nicht gut aus und ich kann mir nicht vorstellen dass das zu Artischocke passt. Weiß oder Rosé ist wunderbar.

Von den großen Artischocken den Stil ganz abschneiden. Die Artischocken etwa halbieren (quer und nicht längs), und das Heu aus der Mitte auskratzen. Die restlichen halben Blätter abreißen bzw. abbrechen, bis nur noch der Boden übrig ist. Den Boden sofort ins Zitronenwasser legen, bis er weiterbearbeitet wird. Die Böden ringsum mit flüssiger Butter bepinseln, dann zuerst mit Schinken, dann mit Käse füllen und im Ofen 30-45 Minuten backen (ebenfalls bei 180°). Update: Ich bin bei dem Versuch gescheitert, die großen Artischocken roh zu putzen. Das Heu bekam ich gar nicht raus. Also habe ich die Artischocken vorher gekocht, dann ging es.

Gefüllte Kalamare

Die kleinen Kalamare frisch zu kriegen ist nicht einfach. Ich hatte nicht daran gedacht, sie bei meinem Fischhändler des Vertrauens vorzubestellen, aber Gisela hatte Glück und entdeckte sie im Supermarkt. Ach Giselchen, was würden wir ohne Dich machen!

Für 8 Tapas-Portionen
16 kleine Kalamare, ganz
100g Schafskäse (bitte kein Feta aus Kuhmilch, nur gutes Zeug)
100g Ziegenfrischkäse
1 Schalotte oder Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
8 entsteinte schwarze Oliven
2 getrocknete Tomaten
Olivenöl zum Braten

Die Kalamare putzen, das Schwert und die Innereien entfernen, die Körper und die Fangarme waschen. Die Fangarme sehr fein hacken und mit der ebenfalls fein gehackten Zwiebel und dem Knoblauch anbraten. Die Oliven und Tomaten ebenfalls sehr fein hacken, mit der Zwiebelmischung dem fein zerkleinerten Schafskäse und dem Ziegenfrischkäse und dem Eigelb mischen. Wenn die Masse jetzt zu weich ist, mit etwas Semmelbrösel binden. Ist sie zu fest, etwas Olivenöl oder Weißwein nehmen. Nicht salzen, der Feta ist salzig genug. Die Körper mit der Masse füllen und mit Zahnstochern zustechen. In der Pfanne oder im Ofen braten, bis die Körper gar sind und das Innere warm ist.

Update: das Füllen der kleinen Kalamare ist unglaublich fummelig. Aber das Ergebnis ist höchst lecker! Nicht zu viel Füllung in jeden Kalamar tun, ein, zwei Teelöffel reicht.

Datteln und Pflaumen mit Speck

Ein Klassiker und einfach zuzubereiten, aber der Fummelkram kostet auch Zeit. Die wenigsten Schlachter sind bereit, einem guten Tiroler Speck in dünnen Scheiben aufzuschneiden, weil die Schwarte ihre Schneidemaschine stumpf macht. Und wenn sie die Schwarte vorher abschneiden, können sie die nicht berechnen (kann man ihnen aber anbieten). Wenn das so ist, muss man zu dem abgepackten Bacon greifen.

Die Scheiben wickelt man um die getrockneten Pflaumen bzw. Datteln, steckt das Werk mit einem Zahnstocher fest und bäckt das Ganze im Backofen, bis der Speck appetitlich braun ist und duftet. Update: Giselchen macht noch eine Sauce dazu, aus Mirin und Sojasauce. Das macht die Sache erst perfekt.

Katerina kam mit Garnelen, die in Knoblauch und Chili mariniert waren, um die Ecke, außerdem mit geschmorten Rippchen, sowie Leber in Sherrysauce.

Okay Leute, versteht ihr jetzt, warum ich mit den üblichen spanischen Tapas im Restaurant einfach nicht zufrieden bin?

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