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Archive for the ‘Rezepte’ Category

Noch bevor unsere Gäste sich anschickten, heimzurollen baten sie vielstimmig um Rezepte. Diese Bitte möchte ich ihnen gerne gewähren, ist es nicht?

Das köstlichste Topfbrot

Fangen wir an mit dem wirklich genialen Krustenbrot. Wichtigste Zutat ist ein schwerer gußeiserner Topf mit ebensolchem Deckel, Le Creuset oder Remakes davon.  Zweitwichtigste Zutat ist Zeit. Am Vortag wird der Teig angesetzt: 425 g feines Dinkelmehl, 100 ml lauwarmes Cervezia  Bier, 200 ml lauwarmes Wasser, 1,5 Teel. Salz, 1 Eßl. Weißweinessig und nur 1/4 Teelöffel Trochenhefe werden mit einem Holzlöffel rasch verrührt, nicht kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 18 Stunden gehen lassen. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, und ihn 10-15 mal auseinanderziehen und zusammenfalten. Der Teig kommt dann auf ein Stück Backpapier (groß genug, dass man ihn daran anheben kann) und wird wieder in eine Schüssel oder eine Springform gesetzt. Man bepinselt ein Stück Frischhaltefolie mit Öl und legt diese mit der öligen Seite nach unten auf den Teig. Dann geht der noch mal zwei Stunden. Jetzt ist der gußeiserne Topf dran. Den Knopf vom Deckel abschrauben, und ggf. auch die Griffe – die sind meist nur bis 220° hitzebeständig, und das reicht nicht. Den Ofen bis zum Maximum hochdrehen und den Topf darin heiß werden lassen. Schlaue Menschen legen den Deckel so auf, dass sie ihn später gut mit dem Topflappen greifen können. Wenn alles heiß ist, wird der Teig in den Topf gesetzt, Deckel drauf, und 30 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, auf 220° runterschalten und noch mal 15-18 Minuten backen.

Maronen-Kürbis-Suppe mit Pilzen

Zutaten:

Zwei Streifen Bacon (oder mehr)
2-3 Zwiebeln
1 Butternusskürbis (ca. 1 Kg)
30g getrocknete Steinpilze plus 250g frische Shitake-Plize (oder nur Steinpilze bzw. nur frische Pilze, dafür aber mehr)
Olivenöl
zwei Zweige Rosmarin von ca. 15 cm
2 Pakete gekochte Esskastanien à 200g
etwas Chili aus der Mühle
eine Handvoll Perlgraupen
1,2 l Hühnerbrühe (oder einen guten Fond/Konzentrat)

Die Steinpilze in heißem Wasser einweichen und ein wenig im Wasser bewegen, damit der Sand auf den Boden fällt.

Den Kürbis mit einem Sparschäler schälen, halbieren, die Kerne entfernen und ihn in Würfel von etwa 1 cm schneiden. Die Maronen ebenfalls mundgerecht kleinschneiden oder zerkrümeln. Den Bacon in Streifen schneiden und auslassen, die Zwiebeln würfeln und dazugeben, und dann alle anderen Zutaten dazu und alles zusammen in Olivenöl anbraten. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser holen und sie dazugeben, dann das Einweichwasser vorsichtig in den Topf gießen, der Sand sollte nicht mitkommen. Die Brühe dazu, und die Suppe 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lorbeer-Apfelessig Schweinebraten

Für 10 Personen 2 Kg Schweinerücken mit Schwarte, Bio-Qualität
Olivenöl
20 frische Lorbeerblätter
250 ml Apfelessig
2-3 Zwiebeln
2 Teel. Fenchelsamen, im Mörser zerrieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen und mit den Gewürzen einreiben. Den Ofen auf die maximale Stufe vorheizen. Einen Bräter, in den das Fleisch möglichst genau hineinpasst auf dem Herd stark erhitzen, dann etwas Olivenöl hinein und das Fleisch mit der Schwarte nach unten – zisch – für vier Minuten anbraten. Dann das Fleisch aus dem Bräter heben, Zwiebeln und Lorbeer unten hineingeben und es mit der Schwarte nach oben wieder auf die Zwiebeln und den Lorbeer setzen. Mit dem Essig begießen. In den Ofen damit, und die Temperatur auf 200° reduzieren. Das Fleisch braucht dann etwa 1 Stunde und 20 Minuten. Währenddessen 1-2 mal mit dem Essig aus dem Bräter begießen. Man kann die Temperatur auch noch stärker reduzieren und die Bratzeit verlängern. Dann wird der Braten aufgeschnitten. Aus der Sauce entfernt man die Lorbeerblätter und gegebenenfalls entfettet man sie, bevor man sie nach Geschmack mit Wasser verlängert, bindet und abschmeckt.

Erbsen mit Minze

1200g Tiefkühlerbsen (2 Paktet a 600g)
4 kleine oder 3 größere Kartoffeln
50 g Butter
1 Bund frische Minze
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, in Wasser kochen bis sie weich sind. Dann die Erbsen dazugeben und garen. Das Wasser abschütten und die Erbsen mit der Butter stampfen, es muss nicht sehr fein werden, einige Erbsen können ruhig ganz bleiben. Die Minzblätter grob hacken und unter das Püree geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das ist die Beilage zum Braten.

Flapjack Crumble

Am besten man bereitet hier den Boden, das Kompott und die Streusel getrennt vor und schiebt dann alles zusammen in den Ofen, wenn man den Hauptgang aufgetragen hat. Dann ist das Desert just in time fertig, wenn die Gäste bereit für das süße Finale sind.

Boden:
50 g gemischte Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, was man so hat)
1 Stück eingelegter Ingwer gehackt oder frischer Ingwer, gerieben
125 g  Butter, plus Butter zum Einfetten der Form
3 Eßlöffel Zuckerrübensirup (oder Zuckerrohrsirup)
175 g Haferflocken (grob oder fein, beides geht)
75 g gemischte Trockenfrüchte (Aprikosen, Cranberries, Pflaumen, Rosinen… was man so hat)

Kompott:
1 Boskop Apfel und 6 weitere Äpfel (mittelgroß) alle geschält, ohne Kerngehäuse, und in Spalten geschnitten
100 g brauner Zucker
1/2 Teel. gemahlener Zimt
etwas frisch geriebene Muskatnuß
1 Schuss Rum, Brandy, Likör – was so zur Hand ist
300g tiefgefrorene Kirschen oder Brombeeren oder andere säuerliche Beeren

Streusel:
75 g kalte Butter in Würfel geschnitten
100 g Mehl
75 g brauner Zucker
abgeriebene Schale einer Bio-Orange (Ich schäle Bio-Orangen und Zitronen immer mit dem Sparschäler, hacke die Schalen fein und friere sie in kleinen Schraubgläsern ein, wenn ich nicht die gesamte Schale brauche. So habe ich dieses großartige Gewürz immer zur Hand)

Für den Boden wird die Butter mit dem Sirup zusammen geschmolzen. Alle anderen Zutaten gibt man in eine Schüssel und vermengt sie, gießt dann die Sirupbutter drüber und mischt alles zu einer klebrigen Masse. Eine Auflaufform von 20×26 cm passt genau für das Rezept. Die Bodenmasse darin verteilen und auch die Wände hochziehen, dann den Boden bei 180° 20 Minuten backen.

In einem Topf die Äpfel mit dem Zucker, dem Alkohol und den Gewürzen bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten bei offenem Deckel dünsten, dann die aufgetauten Beeren oder Kirschen dazugeben. Alles zusammen auf den Boden geben.

Die Zutaten für die Streusel miteinander verreiben und obendrauf krümeln. Den Crumble für 50 Minuten in den Ofen schieben.

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Ich hab ihn schon im Ohr, den spitzen Schrei, ausgerufen mit dieser typischen Mischung aus Bewunderung und Mitleid, gewürzt mit dem allzu vertrauten Zweifel am Status meiner geistigen Gesundheit: „Boah, hast Du dir eine Aaaaarbeit gemacht!“

Wir haben Tapas geplant. Vielleicht ist schon das ein Fehler. Dennoch ist es nötig. Denn ich habe in Berlin noch nirgends gute spanische Tapas gegessen. Und ich habe mindestens 7 Versuche gemacht. Alles unspektakulär bis inakzeptabel. Wer einen Tipp hat, bitte gerne! Aber Vorsicht: Dosenartischocken warm machen, Wurst aufschneiden und in den Ofen schieben, Majonäse aus dem Glas mit etwas Knofi mischen, Oliven in Schalen füllen – das kann jeder. Damit kann man mir nicht kommen.

Knuspriges Topfbrot mit Aioli

Das klingt einfach, aber wer sich diesem Thema mit Liebe, Geduld und dem folgenden Rezept widmet, wird nicht weniger als eine  Offenbarung erleben. Versprochen! Man beginnt am Vortag der Sause mit dem Brot.

nötige Ressourcen:
24 Stunden Zeit
425g feines Dinkelmehl (Type 650) oder normales Weißmehl
1/4 TL Trockenhefe
1 1/2 TL Salz
100 ml zimmerwarmes Bier
1 EL Weißweinessig
Backpapier
1 schwerer gusseiserner Topf oder Bräter mit hitzefestem Deckel (ggf. den Plastikknopf, der i.d.R. nur bis 220°C hitzebeständig ist, einfach abschrauben für den Zweck)
Mehl und Öl zum Bearbeiten
Frischhaltefolie

2 Scheiben stinknormales Kastenweißbrot ohne Rinde
1/8 l Milch
6 Knoblauchzehen, geschält (seid nicht feige, Leute!)
1 TL Salz, am Besten grobes
1/4  l bestes Olivenöl
1 Eigelb (ganz frisch)
Zitronensaft

Mehl, Hefe (keinesfalls mehr Hefe nehmen!)  und Salz in einer Schüssel mischen, 200 ml lauwarmes Wasser, Bier und Essig zufügen und mit dem Rührgerät (Knethaken) schnell vermengen, nicht mehr kneten als nötig. Der Teig ist relativ weich für einen Brotteig. Schüssel abdecken und 18 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den weichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auseinanderziehen und zusammenfalten, das etwa 10 bis 15 mal wiederholen. Einen Bogen Backpapier in eine Runde Form legen, z.B. eine stinknormale Springform von 24 cm Durchmesser, den Teig hinein (das Papier muss überstehen, am Papier packt man später den Teig). Den Teig mit etwas mit Öl bepinselter Klarsichtfolie (Ölseite nach unten natürlich) abdecken und noch mal 2 Stunden gehen lassen.

Den gusseisernen Topf in den Ofen stellen. Den Deckel ohne Knopf schräg aufsetzen, so dass man ihn später mit dem Topflappen fassen kann. Alles zusammen auf 250°C aufheizen. Den Teig mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und mit etwas Mehl bestäuben. Am besten zu zweit die kritische Operation durchführen: Ofen auf, Topf auf, Teig rein, Deckel zu, Ofen zu. Das Brot im geschlossenen Topf  30 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und den Ofen auf 220° runterschalten, noch mal 15-18 Minuten backen.

Für das Aioli das Weißbrot würfeln und in der warmen Milch einweichen. Währenddessen die Knoblauchzechen mit dem Salz im Mörser zerreiben (nur wer keinen Mörser hat, darf die Knoblauchpresse nehmen). Das Brot ausdrücken und in die Masse einarbeiten, beides in einer Schüssel mit dem Eigelb mischen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Dann das Öl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl dazugießen und währenddessen pausenlos rühren, ab besten geht das mit einem Silikon-überzogenen Schneebesen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Update: Vera brachte eine zweite Version Aioli mit, die einfacher herzustellen ist und weniger scharf mit Knofi gewürzt war. Man kann natürlich auch ein ganzes Ei oder Eigelb in einem engen (!) hohen Gefäß mit einem Schneidstab mit dem Knofi mixen und Öl dazugeben, dann mit Zitronensaft und Salz abschmecken, das geht schneller.

Tortillia

Für mich ein Muss bei spanischen Tapas, obwohl es doch nur ein simples Omelette ist. Ich schummele das übrig gebliebene Eiweiß vom Aioli da mit rein, denn ich kann so schlecht Lebensmittel wegwerfen.

Für 8 Portionen:

600g Kartoffeln
8 Eier
1-2 rote Paprika
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

Die Kartoffeln schälen und nicht zu grob würfeln, dann in einer beschichteten Pfanne so lange bei niedriger Temperatur braten, bis sie gar sind. Währenddessen die Paprika halbieren, die Kerne und den Strunk entfernen, die Haut außen mit etwas Öl bepinseln und die Hälften mit der Schale nach oben im Backofen unter den Grill legen, bis die Haut zum Teil schwarz wird. Den Ofen ausschalten und die Schoten drin noch etwas warm halten, dann die Haut abziehen. Die Eier mit Salz und Pfeffer würzen (manche tun auch noch Chili oder Paprika dazu, ich mag es lieber simpel) und verqirlen, die Paprikaschoten in Streifen reißen und auf den heißen Kartoffeln verteilen, Eimasse darüber gießen und einen Deckel auf die Pfanne setzen. Bei geringer Hitze stockt die Tortilla in etwa 20 Minuten. Dann einen flachen Teller auf die Pfanne legen, gut festhalten und beides umdrehen.

Zweierlei überbackene Artischocken

Eigentlich wollte ich die kleinen Artischocken verwenden und mit einem Pangratto überbacken, aber auf dem Markt gab es gerade nur die großen. Gisela bekam aber 6 kleine Artischocken und bringt die mit, also haben wir jetzt zweierlei.

Wir brauchen für die kleinen Artischocken:
altes trockenes Weißbrot oder Brötchen oder Semmelbrösel
etwas Zitronenschale, ein paar Rosmarinnadeln, eine Zehe Knofi, etwas Salz und Pfeffer
Olivenöl
Rosé oder Weißwein

für die großen Artischocken
pro Artischocke eine Scheibe sehr guten gekochten Schinken
gut schmelzenden Käse wie Fontina oder Raclette
etwas flüssige Butter
und für beide Varianten eine Schüssel mit einer Mischung aus Wasser und Zitronensaft.

Von den kleinen Artischocken schneidet man am Stil unten nur das vertrocknete Stück ab und schält den Stil dann wie Spargel. Die äußeren harten Blätter werden abgezupft, und das obere Drittel wird abgeschnitten. Jetzt sollten nur die zarten hellgrünen bis weißlich-violetten Blätter zu sehen sein. Wenn nicht, mit dem Messer nacharbeiten. Die Artischocken halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen, sonst werden sie braun.

Das Weißbrot in der Küchenmaschine zu Bröseln hacken oder reiben oder Semmelbrösel nehmen. Mit dem Öl und den sehr fein gehackten Gewürzen mischen, bis es ein wenig klumpt, aber noch bröselig ist. Die Artischockenhälften mit den Schnittflächen nach Oben in eine Auflaufform geben, Brösel obenauf, Wein angießen und für 30 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben, prüfen ob sie gar sind. Ggf. noch länger im Ofen lassen und bei Bedarf zwischendurch Wein nachgießen. Update im Rezept dass ich hatte stand Rotwein, aber das sieht schon optisch nicht gut aus und ich kann mir nicht vorstellen dass das zu Artischocke passt. Weiß oder Rosé ist wunderbar.

Von den großen Artischocken den Stil ganz abschneiden. Die Artischocken etwa halbieren (quer und nicht längs), und das Heu aus der Mitte auskratzen. Die restlichen halben Blätter abreißen bzw. abbrechen, bis nur noch der Boden übrig ist. Den Boden sofort ins Zitronenwasser legen, bis er weiterbearbeitet wird. Die Böden ringsum mit flüssiger Butter bepinseln, dann zuerst mit Schinken, dann mit Käse füllen und im Ofen 30-45 Minuten backen (ebenfalls bei 180°). Update: Ich bin bei dem Versuch gescheitert, die großen Artischocken roh zu putzen. Das Heu bekam ich gar nicht raus. Also habe ich die Artischocken vorher gekocht, dann ging es.

Gefüllte Kalamare

Die kleinen Kalamare frisch zu kriegen ist nicht einfach. Ich hatte nicht daran gedacht, sie bei meinem Fischhändler des Vertrauens vorzubestellen, aber Gisela hatte Glück und entdeckte sie im Supermarkt. Ach Giselchen, was würden wir ohne Dich machen!

Für 8 Tapas-Portionen
16 kleine Kalamare, ganz
100g Schafskäse (bitte kein Feta aus Kuhmilch, nur gutes Zeug)
100g Ziegenfrischkäse
1 Schalotte oder Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
8 entsteinte schwarze Oliven
2 getrocknete Tomaten
Olivenöl zum Braten

Die Kalamare putzen, das Schwert und die Innereien entfernen, die Körper und die Fangarme waschen. Die Fangarme sehr fein hacken und mit der ebenfalls fein gehackten Zwiebel und dem Knoblauch anbraten. Die Oliven und Tomaten ebenfalls sehr fein hacken, mit der Zwiebelmischung dem fein zerkleinerten Schafskäse und dem Ziegenfrischkäse und dem Eigelb mischen. Wenn die Masse jetzt zu weich ist, mit etwas Semmelbrösel binden. Ist sie zu fest, etwas Olivenöl oder Weißwein nehmen. Nicht salzen, der Feta ist salzig genug. Die Körper mit der Masse füllen und mit Zahnstochern zustechen. In der Pfanne oder im Ofen braten, bis die Körper gar sind und das Innere warm ist.

Update: das Füllen der kleinen Kalamare ist unglaublich fummelig. Aber das Ergebnis ist höchst lecker! Nicht zu viel Füllung in jeden Kalamar tun, ein, zwei Teelöffel reicht.

Datteln und Pflaumen mit Speck

Ein Klassiker und einfach zuzubereiten, aber der Fummelkram kostet auch Zeit. Die wenigsten Schlachter sind bereit, einem guten Tiroler Speck in dünnen Scheiben aufzuschneiden, weil die Schwarte ihre Schneidemaschine stumpf macht. Und wenn sie die Schwarte vorher abschneiden, können sie die nicht berechnen (kann man ihnen aber anbieten). Wenn das so ist, muss man zu dem abgepackten Bacon greifen.

Die Scheiben wickelt man um die getrockneten Pflaumen bzw. Datteln, steckt das Werk mit einem Zahnstocher fest und bäckt das Ganze im Backofen, bis der Speck appetitlich braun ist und duftet. Update: Giselchen macht noch eine Sauce dazu, aus Mirin und Sojasauce. Das macht die Sache erst perfekt.

Katerina kam mit Garnelen, die in Knoblauch und Chili mariniert waren, um die Ecke, außerdem mit geschmorten Rippchen, sowie Leber in Sherrysauce.

Okay Leute, versteht ihr jetzt, warum ich mit den üblichen spanischen Tapas im Restaurant einfach nicht zufrieden bin?

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Letztens haben wir es geschafft, immerhin vier der Warmduscher vom Everest-Gebiet noch einmal zusammen zu trommeln und den Versuch gemacht. echt nepalesisch zu kochen. Und was soll ich sagen, auch wenn dies leider ein Selbstlob impliziert, es ist phantastisch gelungen. Rezepte findet man mitlerweile leicht im Internet, der nepalesisch-deutsch Kulturverein hat eine Sammlung von Links hier. Ein aktives Mitglied dieses Vereins ist der sehr nette Betreiber des „Nepal Mandala“ Restaurants in der Brunnenstr. 164 in Berlin-Wedding, dicht an der Grenze zu Mitte. Von ihm erwarben wir auch die vier Flaschen echtes nepalesisches Bier, zwar nicht Everest-Bier, aber immerhin, Gurka-Bier schmeckt auch echt.

Frau Dr. und ich beim Chicken Curry

Frau Dr. und ich beim Chicken Curry

Wir hatten überwiegend vegetarische Gerichte, veggie-Momos, natürlich Dhal Bat, also Linsen und Reis, einen Blumenkohl-Curry, einen Eier-Curry und einen Kartoffel-Curry. Und vorweg die unvermeidliche Suppe, mehr so freestyle, aus Gemüse. Und das Huhn für das Hühnercurry war Bio, denn das ist mein fester Vorsatz in 2011: ich kaufe kein Fleisch aus Massentierhaltung mehr. Ich esse überhaupt weniger davon. Und hier ist ein Rezept für eine großartige Gewürzmischung, mit der man fast alles auf nepalesisch trimmen kann, super lecker.

Gabi und Andrea machen Momos

Gabi und Andrea machen Momos

Bei den Momos machten wir es uns einfach: Es gibt beim Asiaten fertige runde Teigblätter für Dumplings zu kaufen, tiefgefroren. Erstaunlicherweise war es kaum ein Problem, all die Gewürze hier in Berlin zu bekommen. Vieles hatten wir ohnehin in meiner umfangreichen Sammlung, Szechuan-Pfeffer, Kurkuma, Nelken, Zimt und Coriandersamen. Und selbst Dinge von denen ich noch nie gehört hatte wie Asafötida waren in Bio-Läden zu erhalten, der Ayurveda-Welle sei dank, die natürlich ansonsten die Pest ist.

Der Lohn der Arbeit ist: lecker!

Der Lohn der Arbeit ist: lecker!

Die vielen verschiedenen Sachen zu kochen ist natürlich ein logistisches Problem, selbst in einer gut ausgestatteten Küche kommt irgendwann die Frage auf: Haben wir eigentlich noch einen Topf für… und wenn ja, gibt es noch eine Herdplatte? Ich frage mich, wie sie das in Nepal machen. Es kamen immer mindestens 5 verschiedene Gerichte auf den Tisch, meist mehr, entweder hübsch auf dem Teller um den Reis herum drapiert, oder als Buffet präsentiert.

nepalisch trinken, Teil 1

nepalisch trinken, Teil 1

Den Nachtisch Sikarni hatten wir in Nepal nicht gehabt, wohl aber im schon erwähnten Nepal Mandala. Ihn herzustellen war dann doch einfacher als gedacht: Man schüttet Sauerrahm und Joghurt in ein Sieb, das mit einem Handtuch ausgelegt ist. Dieses Sieb wird dann auf eine Schüssel gesetzt, so dass die Flüssigkeit aus dem Joghurt ablaufen kann. Gottseidank erlaubte es das Wetter, diese Konstruktion über Nacht auf dem Balkon vor sich hin tropfen zu lassen, im Kühlschrank wäre es eng geworden. Das Joghurt-Konzentrat wird dann nur noch gesüßt und ziemlich wild gewürzt, mit Mandeln oder Pistazien ergänzt – und ist extrem lecker.

nepalisch trinken, Teil 2: der warme Treckerfuß

nepalisch trinken, Teil 2: der warme Treckerfuß

Natürlich durfte zum Abschluß der Rumpunsch nicht fehlen, der nun für immer „warmer Treckerfuß“ heißen wird, zumindest in den Everest Summit Lodges, dafür hat Roland gesorgt. Wir haben dazu einen indischen Rum verwendet, Old Monky, der hat ein schräges schokoladiges Aroma. Und natürlich Zitrone, Zucker, Zimt und heißes Wasser. Schmeckte wie es sich gehört. Und natürlich kann man auf einem Bein nicht stehen, drei ist Bremer Recht, vier ist ne Gerade Zahl, fünf Finger hat die Hand… will heißen, später im Bett liegend kam mir leise der Verdacht, dass es vielleicht besser gewesen wäre, nicht ganz so viel zu trinken.

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Wer will noch Kuchen haben, wenn es auch Tarte geben kann? Hier einfaches Rezept (für französische Verhältnisse):

Zunächst mache man den Mürbteig aus 200g Mehl, die man mit 110g kalter Butter in kleinen Stückchen und 50g Zucker sowie eine Prise Salz zu einer feinen krümeligen Masse verreibt, dass wirklich jedes Mehlstäubchen eingefettet ist und keine Butterklumpen übrig sind. Dann etwas kaltes Wasser zufügen (obacht, es handelt sich wirklich um weniger als ein Schnapsglas voll, ganz vorsichtig zugießen), so dass man einen Klumpen daraus kneten kann der zusammenhält und schön geschmeidig ist. Den Teig in Folie einschlagen und mindestens eine Stunde kalt stellen.

Dann eine Tarte-Form Buttern. Den Teig auf die Größe der Tarte-Form plus etwas mehr für den Rand ausrollen. Ja, das ist jetzt wieder schwierig. Geht nur mit viel Mehl auf der Arbeitsfläche und am Nudelholz. Den Teig in die Tarte-Form liften (wenn er reißt, kein Drama, das kann man wieder zusammendrücken). Wenn das Ausrollen komplett misslingt ist der Teig vielleicht noch zu bröckelig, dann noch ein paar Tropfen Wasser dran tun und nochmal durchkneten. Den Teig in der Form mit einer Gabel mehrmals einstechen.

250 – 350g rote Johannisbeeren (abhängig von der Größe der Tarte-Form) waschen und mit einer Gabel von den Zweigen streifen, auf dem Boden verteilen so dass nur in einer Lage Beere an Beere liegt. 3 Eiweiß steif schlagen, 100g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, dann 150g gemahlene Haselnüsse unterheben. Diese Masse in kleinen Klecksen auf die Johannisbeeren setzen und glattstreichen. Die restlichen 50g gemahlende Haselnüsse aus der Packung drüberstreuen.

Bei 200°C (Umluft 180°C) im Ofen 30 Minuten backen. An Kolleginnen und Kollegen verfüttern.

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Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber wenn ich Kochbücher aufschlage, dann sortiere ich sie schon nach wenigen Rezepten in verschiedene Kategorien. Zunächst ist da die Kategorie „unbrauchbar“, in die wandert zum Beispiel Paul Bocuse, wenn es dort heißt „man nehme 2 Kilo Lammknochen und hacke sie in walnußgroße Stücke…“ – an dieser Stelle klappe ich das Buch zu und entscheide, mich von diesem Mann lieber bekochen zu lassen, zumindest so lange ich noch keine Profiküche mit Hackklotz und Beil mein eigen nenne, was aus Platzgründen noch eine Weile so bleiben wird. Auf tieferem Niveau fällt in dieselbe Kategorie alles, was mit Zutaten wie Margarine, Soßenpulver, Erbsen aus der Dose, Schmelzkäse und dergleichen aufwartet. Wer sowas für ein Rezept in Betracht zieht, hat die Gerichte entweder nicht gekostet oder keinen Geschmack. Das Ergebnis ist in beiden Fällen das gleiche: unbrauchbar.

Sehr viele Kochbücher fallen in die Kategorie „kritisch anzuwenden“. Da gibt es die älteren Exemplare, die vorschlagen Öl zu erhitzen bis es raucht (ungesund und unnötig, weniger heiß reicht immer), die für Zwiebeln eine Garzeit von 5 Minuten für ausreichend halten (20 Minuten sind Minimum), oder die vorschlagen mit Knoblauch lediglich die Pfanne auszureiben, vor lauter Angst man könnte am nächsten Tag was riechen. Ich gebe den Knoblauch ins Essen, und zwar möglichst zum Schluß, damit der Geschmack und die Schärfe erhalten bleiben, was auch immer das Rezept zu dem Thema sagt. Viele ältere Kochbücher nehmen getrocknete Kräuter, wo es doch heute Rosmarin, Thymian, Minze, etc. pp frisch zu kaufen gibt.  Aber auch brandneue Kochliteratur hat Fehler: Donna Hay hat ein Rezept für karamellisierten Fenchel, bei dem sie den Fenchel anbraten will und dann Brühe und Zucker und weitere Zutaten zugleich zugibt. Wie soll der Zucker da karamellisieren? Der muss zuerst mit Fett in den Topf, er braucht mindestens fünf Minuten, bis er karamellisiert, dann kann der Fenchel obendrauf und abgelöscht werden.

Tja, und dann gibt es selbst für den penetrantesten Besserwisser (also für mich) Kochbücher, an die ich mich buchstabengetreu halte. Aber man muss ein Besserwisser sein um zu wissen warum. Weil da nämlich einfach der Autor des Kochbuchs der am besten wissende Wisser ist. Das ist die Kategorie Kochbibeln, zu denen zählen für mich meine alten, ertrödelten Time Life Büchlein mit Spiralheftung aus dem Jahr 1969, zu denen zählt Murielle Rousseau, und – mit wenigen Einschränkungen, vor allem weil er oft so dämliche Dosisangaben wie „Handvoll“ verwendet – Jamie Oliver.

Für Besserwisser sind diese Kochbibeln schwierig. Die Versuchung ist ja da, sich vom Text zu emanzipieren und einfach drauflos zu kochen. Womit regelmäßig ein Fiasko garantiert ist.

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Fondant au Chocolat nennen es die Franzosen. Es ist eine fürchterlich leckere Magenmine, und schneller zubereitet als man denkt. Ich empfehle, als Vorbereitung schon mal sechs Förmchen auszubuttern und zusätzlich ein passend kreisförmig ausgeschnittenes und ebenfalls gebuttertes Stück Backpapier auf den Boden der Förmchen zu legen (geeignet sind z.B.  Keramik-Förmchen, 5 cm hoch und 10 cm im Durchmesser). Den Rest macht man, wenn die Gäste das Hauptgericht verspeist haben und während sie sich davon erholen.

Den Backofen auf 200° C vorheizen, 250 g dunkle Schokolade (ich empfehle Tobago von Fassbender  Rausch) zusammen mit 175 g Butter über dem Wasserbad schmelzen. (Anders als der Name suggeriert bedeutet Wasserbad, dass die Schüssel über dem Dampf das Wasser nicht berührt). Sobald alles geschmolzen ist, nimmt man die Schüssel vom Dampf herunter und lässt die Schmelze wieder etwas abkühlen. Währenddessen trennt man 5 Eier, schlägt erst das Eiweiß zu steifem Schnee und rührt dann die Eigelbe mit 125 g Puderzucker schaumig (der Vorteil dieser Reihenfolge ist, man kann dieselben Rührquirle benutzen ohne zwischendurch abzuwaschen). Die Eigelbe zur Schokobutter geben und unterheben, dann 75 g Mehl darüberstäuben und weiterrühren, zum Schluss die Eiweiße unterheben. Die Creme sollte jetzt glatt aussehen wie Nutella, auch wenn sie zwischendurch mal den Eindruck machte, als würde alles missraten. Die Creme sofort in die Förmchen füllen und ab in den Ofen. Nach 7 Minuten testen, ob sich oben eine feste Kruste gebildet hat, und wenn ja, sofort die Förmchen aus dem Ofen holen, Stürzen und auf Tellern anrichten.

Dazu passen frische Früchte oder ein Fruchtsaucenspiegel. Übrig gebliebene Törtchen kann man auch am nächsten Tag noch essen, sie schmecken dann wie Brownie.

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Wer eine neue Spezies entdeckt, darf dem Tierchen mit einem Namen den eigenen Stempel aufdrücken. Ebenso verhält es sich mit Krankheiten, geografischen Begebenheiten, Sternen und mathematischen Formeln. Für weniger Begabte bleibt die Kocherei als einzige Chance, sich für die Ewigkeit einzuschreiben. Ich habe deshalb „Pasta Doooriana“ erfunden.

Als kleiner Nebeneffekt ist das Gericht höchst schmackhaft geraten, leicht nachzukochen ist es auch. Der Nachteil: Die Zutaten sind weder preiswert noch leicht zu beschaffen. Ich habe sie alle vom Frischeparadies Lindenberg erworben. Sowieso ein heißer Einkaufstipp für alle Gernekocher, aber Vorsicht, hunrig dort einzukaufen wird teuer!

Zutaten für vier Personen:

8 kleine Artischocken
350 g Topinambur
350 g Salsicce
2 Schalotten
1 unbehandelte Zitrone
ein halbes Glas Weißwein
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Chili nach Geschmack
500g Riesen-Rigatoni (bei mir heißen sie Abwasserrohre)
frisch geriebener Parmesan

Von der Zitrone die Schale dünn abraspeln oder sie mit einem sehr feinen Sparschäler schälen und feinhacken. Von dem Zitronenraspel brauchen wir nur etwa ein Drittel, der Rest sollte in ein kleines Schraubglas gefüllt und eingefroren werden, er ist viel zu schade zum wegwerfen. Der Saft der Zitrone wird ausgepresst und in eine Schüssel mit etwa einem halben Liter Wasser gegeben. Dann werden die Artischocken erst gewaschen und dann geputzt. Die äußeren Blätter alle abrupfen, bis man von den noch stehenden Blättern den hellgelben oder leicht violetten Teil sieht. Der wird beim Kochen weich und ist essbar, alles was (dunkel)grün ist bleibt hart und holzig und muss weg. Den Stil schälen und vorne die Blätter kappen. Das Ergebnis sieht dann so aus wie die Artischockenherzen aus der Dose, die man kennt. Die Herzen vierteln und sofort in das Zitronenwasser geben, zusehen dass sie rundum benetzt sind, sonst werden sie braun.

Topinambur schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten würfeln. Die Salsicce aus der Pelle drücken und zu kleinen Klößen formen.

Jetzt das Nudelwasser aufsetzen. Die Schalotten in etwas Olivenöl glasig anbraten, dann die Salsicce-Klöße dazu geben und leicht bräunen. Die Topinambur und die Artischocken (ohne das Wasser!)  dazu geben und mit dem Wein ablöschen. Zugedeckt dünsten lassen und immer wieder umrühren. In der Zwischenzeit kocht das Nudelwasser, hinein mit der Pasta. Kurz bevor die Pasta gar ist den Knoblauch in die Artischocken-Sauce drücken, mit Salz und Pfeffer, bei Bedarf auch gerne mit Chili abschmecken. Die bissfeste Pasta abgießen, alles vermischen und mit Parmesan bestreut servieren.

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