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Archive for November 2012

Noch bevor unsere Gäste sich anschickten, heimzurollen baten sie vielstimmig um Rezepte. Diese Bitte möchte ich ihnen gerne gewähren, ist es nicht?

Das köstlichste Topfbrot

Fangen wir an mit dem wirklich genialen Krustenbrot. Wichtigste Zutat ist ein schwerer gußeiserner Topf mit ebensolchem Deckel, Le Creuset oder Remakes davon.  Zweitwichtigste Zutat ist Zeit. Am Vortag wird der Teig angesetzt: 425 g feines Dinkelmehl, 100 ml lauwarmes Cervezia  Bier, 200 ml lauwarmes Wasser, 1,5 Teel. Salz, 1 Eßl. Weißweinessig und nur 1/4 Teelöffel Trochenhefe werden mit einem Holzlöffel rasch verrührt, nicht kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 18 Stunden gehen lassen. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, und ihn 10-15 mal auseinanderziehen und zusammenfalten. Der Teig kommt dann auf ein Stück Backpapier (groß genug, dass man ihn daran anheben kann) und wird wieder in eine Schüssel oder eine Springform gesetzt. Man bepinselt ein Stück Frischhaltefolie mit Öl und legt diese mit der öligen Seite nach unten auf den Teig. Dann geht der noch mal zwei Stunden. Jetzt ist der gußeiserne Topf dran. Den Knopf vom Deckel abschrauben, und ggf. auch die Griffe – die sind meist nur bis 220° hitzebeständig, und das reicht nicht. Den Ofen bis zum Maximum hochdrehen und den Topf darin heiß werden lassen. Schlaue Menschen legen den Deckel so auf, dass sie ihn später gut mit dem Topflappen greifen können. Wenn alles heiß ist, wird der Teig in den Topf gesetzt, Deckel drauf, und 30 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen, auf 220° runterschalten und noch mal 15-18 Minuten backen.

Maronen-Kürbis-Suppe mit Pilzen

Zutaten:

Zwei Streifen Bacon (oder mehr)
2-3 Zwiebeln
1 Butternusskürbis (ca. 1 Kg)
30g getrocknete Steinpilze plus 250g frische Shitake-Plize (oder nur Steinpilze bzw. nur frische Pilze, dafür aber mehr)
Olivenöl
zwei Zweige Rosmarin von ca. 15 cm
2 Pakete gekochte Esskastanien à 200g
etwas Chili aus der Mühle
eine Handvoll Perlgraupen
1,2 l Hühnerbrühe (oder einen guten Fond/Konzentrat)

Die Steinpilze in heißem Wasser einweichen und ein wenig im Wasser bewegen, damit der Sand auf den Boden fällt.

Den Kürbis mit einem Sparschäler schälen, halbieren, die Kerne entfernen und ihn in Würfel von etwa 1 cm schneiden. Die Maronen ebenfalls mundgerecht kleinschneiden oder zerkrümeln. Den Bacon in Streifen schneiden und auslassen, die Zwiebeln würfeln und dazugeben, und dann alle anderen Zutaten dazu und alles zusammen in Olivenöl anbraten. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser holen und sie dazugeben, dann das Einweichwasser vorsichtig in den Topf gießen, der Sand sollte nicht mitkommen. Die Brühe dazu, und die Suppe 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lorbeer-Apfelessig Schweinebraten

Für 10 Personen 2 Kg Schweinerücken mit Schwarte, Bio-Qualität
Olivenöl
20 frische Lorbeerblätter
250 ml Apfelessig
2-3 Zwiebeln
2 Teel. Fenchelsamen, im Mörser zerrieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen und mit den Gewürzen einreiben. Den Ofen auf die maximale Stufe vorheizen. Einen Bräter, in den das Fleisch möglichst genau hineinpasst auf dem Herd stark erhitzen, dann etwas Olivenöl hinein und das Fleisch mit der Schwarte nach unten – zisch – für vier Minuten anbraten. Dann das Fleisch aus dem Bräter heben, Zwiebeln und Lorbeer unten hineingeben und es mit der Schwarte nach oben wieder auf die Zwiebeln und den Lorbeer setzen. Mit dem Essig begießen. In den Ofen damit, und die Temperatur auf 200° reduzieren. Das Fleisch braucht dann etwa 1 Stunde und 20 Minuten. Währenddessen 1-2 mal mit dem Essig aus dem Bräter begießen. Man kann die Temperatur auch noch stärker reduzieren und die Bratzeit verlängern. Dann wird der Braten aufgeschnitten. Aus der Sauce entfernt man die Lorbeerblätter und gegebenenfalls entfettet man sie, bevor man sie nach Geschmack mit Wasser verlängert, bindet und abschmeckt.

Erbsen mit Minze

1200g Tiefkühlerbsen (2 Paktet a 600g)
4 kleine oder 3 größere Kartoffeln
50 g Butter
1 Bund frische Minze
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, in Wasser kochen bis sie weich sind. Dann die Erbsen dazugeben und garen. Das Wasser abschütten und die Erbsen mit der Butter stampfen, es muss nicht sehr fein werden, einige Erbsen können ruhig ganz bleiben. Die Minzblätter grob hacken und unter das Püree geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das ist die Beilage zum Braten.

Flapjack Crumble

Am besten man bereitet hier den Boden, das Kompott und die Streusel getrennt vor und schiebt dann alles zusammen in den Ofen, wenn man den Hauptgang aufgetragen hat. Dann ist das Desert just in time fertig, wenn die Gäste bereit für das süße Finale sind.

Boden:
50 g gemischte Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, was man so hat)
1 Stück eingelegter Ingwer gehackt oder frischer Ingwer, gerieben
125 g  Butter, plus Butter zum Einfetten der Form
3 Eßlöffel Zuckerrübensirup (oder Zuckerrohrsirup)
175 g Haferflocken (grob oder fein, beides geht)
75 g gemischte Trockenfrüchte (Aprikosen, Cranberries, Pflaumen, Rosinen… was man so hat)

Kompott:
1 Boskop Apfel und 6 weitere Äpfel (mittelgroß) alle geschält, ohne Kerngehäuse, und in Spalten geschnitten
100 g brauner Zucker
1/2 Teel. gemahlener Zimt
etwas frisch geriebene Muskatnuß
1 Schuss Rum, Brandy, Likör – was so zur Hand ist
300g tiefgefrorene Kirschen oder Brombeeren oder andere säuerliche Beeren

Streusel:
75 g kalte Butter in Würfel geschnitten
100 g Mehl
75 g brauner Zucker
abgeriebene Schale einer Bio-Orange (Ich schäle Bio-Orangen und Zitronen immer mit dem Sparschäler, hacke die Schalen fein und friere sie in kleinen Schraubgläsern ein, wenn ich nicht die gesamte Schale brauche. So habe ich dieses großartige Gewürz immer zur Hand)

Für den Boden wird die Butter mit dem Sirup zusammen geschmolzen. Alle anderen Zutaten gibt man in eine Schüssel und vermengt sie, gießt dann die Sirupbutter drüber und mischt alles zu einer klebrigen Masse. Eine Auflaufform von 20×26 cm passt genau für das Rezept. Die Bodenmasse darin verteilen und auch die Wände hochziehen, dann den Boden bei 180° 20 Minuten backen.

In einem Topf die Äpfel mit dem Zucker, dem Alkohol und den Gewürzen bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten bei offenem Deckel dünsten, dann die aufgetauten Beeren oder Kirschen dazugeben. Alles zusammen auf den Boden geben.

Die Zutaten für die Streusel miteinander verreiben und obendrauf krümeln. Den Crumble für 50 Minuten in den Ofen schieben.

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