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Archive for April 2011

Ich hab ihn schon im Ohr, den spitzen Schrei, ausgerufen mit dieser typischen Mischung aus Bewunderung und Mitleid, gewürzt mit dem allzu vertrauten Zweifel am Status meiner geistigen Gesundheit: „Boah, hast Du dir eine Aaaaarbeit gemacht!“

Wir haben Tapas geplant. Vielleicht ist schon das ein Fehler. Dennoch ist es nötig. Denn ich habe in Berlin noch nirgends gute spanische Tapas gegessen. Und ich habe mindestens 7 Versuche gemacht. Alles unspektakulär bis inakzeptabel. Wer einen Tipp hat, bitte gerne! Aber Vorsicht: Dosenartischocken warm machen, Wurst aufschneiden und in den Ofen schieben, Majonäse aus dem Glas mit etwas Knofi mischen, Oliven in Schalen füllen – das kann jeder. Damit kann man mir nicht kommen.

Knuspriges Topfbrot mit Aioli

Das klingt einfach, aber wer sich diesem Thema mit Liebe, Geduld und dem folgenden Rezept widmet, wird nicht weniger als eine  Offenbarung erleben. Versprochen! Man beginnt am Vortag der Sause mit dem Brot.

nötige Ressourcen:
24 Stunden Zeit
425g feines Dinkelmehl (Type 650) oder normales Weißmehl
1/4 TL Trockenhefe
1 1/2 TL Salz
100 ml zimmerwarmes Bier
1 EL Weißweinessig
Backpapier
1 schwerer gusseiserner Topf oder Bräter mit hitzefestem Deckel (ggf. den Plastikknopf, der i.d.R. nur bis 220°C hitzebeständig ist, einfach abschrauben für den Zweck)
Mehl und Öl zum Bearbeiten
Frischhaltefolie

2 Scheiben stinknormales Kastenweißbrot ohne Rinde
1/8 l Milch
6 Knoblauchzehen, geschält (seid nicht feige, Leute!)
1 TL Salz, am Besten grobes
1/4  l bestes Olivenöl
1 Eigelb (ganz frisch)
Zitronensaft

Mehl, Hefe (keinesfalls mehr Hefe nehmen!)  und Salz in einer Schüssel mischen, 200 ml lauwarmes Wasser, Bier und Essig zufügen und mit dem Rührgerät (Knethaken) schnell vermengen, nicht mehr kneten als nötig. Der Teig ist relativ weich für einen Brotteig. Schüssel abdecken und 18 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den weichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auseinanderziehen und zusammenfalten, das etwa 10 bis 15 mal wiederholen. Einen Bogen Backpapier in eine Runde Form legen, z.B. eine stinknormale Springform von 24 cm Durchmesser, den Teig hinein (das Papier muss überstehen, am Papier packt man später den Teig). Den Teig mit etwas mit Öl bepinselter Klarsichtfolie (Ölseite nach unten natürlich) abdecken und noch mal 2 Stunden gehen lassen.

Den gusseisernen Topf in den Ofen stellen. Den Deckel ohne Knopf schräg aufsetzen, so dass man ihn später mit dem Topflappen fassen kann. Alles zusammen auf 250°C aufheizen. Den Teig mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und mit etwas Mehl bestäuben. Am besten zu zweit die kritische Operation durchführen: Ofen auf, Topf auf, Teig rein, Deckel zu, Ofen zu. Das Brot im geschlossenen Topf  30 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und den Ofen auf 220° runterschalten, noch mal 15-18 Minuten backen.

Für das Aioli das Weißbrot würfeln und in der warmen Milch einweichen. Währenddessen die Knoblauchzechen mit dem Salz im Mörser zerreiben (nur wer keinen Mörser hat, darf die Knoblauchpresse nehmen). Das Brot ausdrücken und in die Masse einarbeiten, beides in einer Schüssel mit dem Eigelb mischen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Dann das Öl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl dazugießen und währenddessen pausenlos rühren, ab besten geht das mit einem Silikon-überzogenen Schneebesen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Update: Vera brachte eine zweite Version Aioli mit, die einfacher herzustellen ist und weniger scharf mit Knofi gewürzt war. Man kann natürlich auch ein ganzes Ei oder Eigelb in einem engen (!) hohen Gefäß mit einem Schneidstab mit dem Knofi mixen und Öl dazugeben, dann mit Zitronensaft und Salz abschmecken, das geht schneller.

Tortillia

Für mich ein Muss bei spanischen Tapas, obwohl es doch nur ein simples Omelette ist. Ich schummele das übrig gebliebene Eiweiß vom Aioli da mit rein, denn ich kann so schlecht Lebensmittel wegwerfen.

Für 8 Portionen:

600g Kartoffeln
8 Eier
1-2 rote Paprika
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

Die Kartoffeln schälen und nicht zu grob würfeln, dann in einer beschichteten Pfanne so lange bei niedriger Temperatur braten, bis sie gar sind. Währenddessen die Paprika halbieren, die Kerne und den Strunk entfernen, die Haut außen mit etwas Öl bepinseln und die Hälften mit der Schale nach oben im Backofen unter den Grill legen, bis die Haut zum Teil schwarz wird. Den Ofen ausschalten und die Schoten drin noch etwas warm halten, dann die Haut abziehen. Die Eier mit Salz und Pfeffer würzen (manche tun auch noch Chili oder Paprika dazu, ich mag es lieber simpel) und verqirlen, die Paprikaschoten in Streifen reißen und auf den heißen Kartoffeln verteilen, Eimasse darüber gießen und einen Deckel auf die Pfanne setzen. Bei geringer Hitze stockt die Tortilla in etwa 20 Minuten. Dann einen flachen Teller auf die Pfanne legen, gut festhalten und beides umdrehen.

Zweierlei überbackene Artischocken

Eigentlich wollte ich die kleinen Artischocken verwenden und mit einem Pangratto überbacken, aber auf dem Markt gab es gerade nur die großen. Gisela bekam aber 6 kleine Artischocken und bringt die mit, also haben wir jetzt zweierlei.

Wir brauchen für die kleinen Artischocken:
altes trockenes Weißbrot oder Brötchen oder Semmelbrösel
etwas Zitronenschale, ein paar Rosmarinnadeln, eine Zehe Knofi, etwas Salz und Pfeffer
Olivenöl
Rosé oder Weißwein

für die großen Artischocken
pro Artischocke eine Scheibe sehr guten gekochten Schinken
gut schmelzenden Käse wie Fontina oder Raclette
etwas flüssige Butter
und für beide Varianten eine Schüssel mit einer Mischung aus Wasser und Zitronensaft.

Von den kleinen Artischocken schneidet man am Stil unten nur das vertrocknete Stück ab und schält den Stil dann wie Spargel. Die äußeren harten Blätter werden abgezupft, und das obere Drittel wird abgeschnitten. Jetzt sollten nur die zarten hellgrünen bis weißlich-violetten Blätter zu sehen sein. Wenn nicht, mit dem Messer nacharbeiten. Die Artischocken halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen, sonst werden sie braun.

Das Weißbrot in der Küchenmaschine zu Bröseln hacken oder reiben oder Semmelbrösel nehmen. Mit dem Öl und den sehr fein gehackten Gewürzen mischen, bis es ein wenig klumpt, aber noch bröselig ist. Die Artischockenhälften mit den Schnittflächen nach Oben in eine Auflaufform geben, Brösel obenauf, Wein angießen und für 30 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben, prüfen ob sie gar sind. Ggf. noch länger im Ofen lassen und bei Bedarf zwischendurch Wein nachgießen. Update im Rezept dass ich hatte stand Rotwein, aber das sieht schon optisch nicht gut aus und ich kann mir nicht vorstellen dass das zu Artischocke passt. Weiß oder Rosé ist wunderbar.

Von den großen Artischocken den Stil ganz abschneiden. Die Artischocken etwa halbieren (quer und nicht längs), und das Heu aus der Mitte auskratzen. Die restlichen halben Blätter abreißen bzw. abbrechen, bis nur noch der Boden übrig ist. Den Boden sofort ins Zitronenwasser legen, bis er weiterbearbeitet wird. Die Böden ringsum mit flüssiger Butter bepinseln, dann zuerst mit Schinken, dann mit Käse füllen und im Ofen 30-45 Minuten backen (ebenfalls bei 180°). Update: Ich bin bei dem Versuch gescheitert, die großen Artischocken roh zu putzen. Das Heu bekam ich gar nicht raus. Also habe ich die Artischocken vorher gekocht, dann ging es.

Gefüllte Kalamare

Die kleinen Kalamare frisch zu kriegen ist nicht einfach. Ich hatte nicht daran gedacht, sie bei meinem Fischhändler des Vertrauens vorzubestellen, aber Gisela hatte Glück und entdeckte sie im Supermarkt. Ach Giselchen, was würden wir ohne Dich machen!

Für 8 Tapas-Portionen
16 kleine Kalamare, ganz
100g Schafskäse (bitte kein Feta aus Kuhmilch, nur gutes Zeug)
100g Ziegenfrischkäse
1 Schalotte oder Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
8 entsteinte schwarze Oliven
2 getrocknete Tomaten
Olivenöl zum Braten

Die Kalamare putzen, das Schwert und die Innereien entfernen, die Körper und die Fangarme waschen. Die Fangarme sehr fein hacken und mit der ebenfalls fein gehackten Zwiebel und dem Knoblauch anbraten. Die Oliven und Tomaten ebenfalls sehr fein hacken, mit der Zwiebelmischung dem fein zerkleinerten Schafskäse und dem Ziegenfrischkäse und dem Eigelb mischen. Wenn die Masse jetzt zu weich ist, mit etwas Semmelbrösel binden. Ist sie zu fest, etwas Olivenöl oder Weißwein nehmen. Nicht salzen, der Feta ist salzig genug. Die Körper mit der Masse füllen und mit Zahnstochern zustechen. In der Pfanne oder im Ofen braten, bis die Körper gar sind und das Innere warm ist.

Update: das Füllen der kleinen Kalamare ist unglaublich fummelig. Aber das Ergebnis ist höchst lecker! Nicht zu viel Füllung in jeden Kalamar tun, ein, zwei Teelöffel reicht.

Datteln und Pflaumen mit Speck

Ein Klassiker und einfach zuzubereiten, aber der Fummelkram kostet auch Zeit. Die wenigsten Schlachter sind bereit, einem guten Tiroler Speck in dünnen Scheiben aufzuschneiden, weil die Schwarte ihre Schneidemaschine stumpf macht. Und wenn sie die Schwarte vorher abschneiden, können sie die nicht berechnen (kann man ihnen aber anbieten). Wenn das so ist, muss man zu dem abgepackten Bacon greifen.

Die Scheiben wickelt man um die getrockneten Pflaumen bzw. Datteln, steckt das Werk mit einem Zahnstocher fest und bäckt das Ganze im Backofen, bis der Speck appetitlich braun ist und duftet. Update: Giselchen macht noch eine Sauce dazu, aus Mirin und Sojasauce. Das macht die Sache erst perfekt.

Katerina kam mit Garnelen, die in Knoblauch und Chili mariniert waren, um die Ecke, außerdem mit geschmorten Rippchen, sowie Leber in Sherrysauce.

Okay Leute, versteht ihr jetzt, warum ich mit den üblichen spanischen Tapas im Restaurant einfach nicht zufrieden bin?

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Frau Dr. und ich lernen Fisch. Die Kunst dabei ist das Atmen unter Wasser. Jahrmillionen lang hat man gedacht, das geht gar nicht, aber dann erfand man SCUBA, ausgeschrieben self-contained underwater breathing apparatus, übersetzt Unterwasser-Atemgerät. Jetzt geht es prinzipiell, aber lernen muss man es doch noch.

Es beginnt mit einem quietschbunten Buch das einem Dinge wie das Boyles-sche Gesetz nahebringt. Nach jedem Kapitel folgen Fragen in Form eines Lückentexts, man zählt zum Beispiel die zahlreichen Ausrüstungsteile auf, die ein gelernter Fisch braucht oder nummeriert die Reihenfolge durch, in der diese dann montiert werden müssen. Was das Buch verschweigt ist, wie viel diese Ausrüstungsteile wiegen. Und wie viel sie kosten.

Zu diesem Buch gibt es noch eine CD, die einem in blassen und langweiligen Clips denselben Stoff noch einmal nahe bringt. Alles ist so optimiert, dass auch ein Zeitgenosse mit einem IQ unter 50 Fisch lernen und Fisch werden kann. Vorausgesetzt, er kann die Flasche mit der Atemluft tragen und bringt das nötige Kleingeld für Tauchcomputer, Anzug, Atemregler, Flossen, Jacket und diversen anderen Schnick wie Lampen und Unterwasser-Kamera zusammen.

Das ist wohl auch der Grund, weshalb es Frau Dr. nicht genug war, einfach nur ganz normal Fisch zu lernen. Sie wollte auch Nitrox-Fisch sein. Als Nitrox-Fisch atmet man unter Wasser ein anderes Gemisch als die gewöhnlichen Luft-Fische, eines mit mehr Sauerstoff drin. Dafür muss man einen extra Fisch-Schein machen, und als Streber macht man den vor dem eigentlichen Fisch-Examen. Also fanden wir uns eines Freitags abends bei Dirk ein, um das aus einem kleineren bunten Fischlern-Buch gelernte dort zum Besten zu geben, und theoretisch alles über das Tauchen mit enriched air nitrox zu wissen, nur eben nicht, wie man taucht. Denn das war dem Samstag und dem Sonntag vorbehalten.

Der OWD-Kurs (OWD heißt nicht Oh Watt is Datt, sondern open water diver) brachte uns die harte Realität des Fisch-Seins näher, zunächst die im Schwimmbad. Erkenntnis Nr. 1: Das Wasser in so einem Schwimmbecken ist mal so wat von trüb, dat sieht nich jut aus durch sonne Taucherbrille. Erkenntnis Nr. 2: Ein Atemregler hat viele Schläuche. Erkenntnis Nr. 3: Anne Luft sind die Klamotten schwerer als wie im Wasser. Sauschwer, um genau zu sein. Tauchsport ist ein anderer Name für Gewichtheben.

Und ein Sport mit feiner Ironie. Zum Beispiel zeigt man sich gegenseitig ständig Handzeichen, die man sich an Land, insbesondere im Wedding und in Neukölln, niemals zeigen würde (es sei denn, man ist seeeehr schnell). Mit der dem nicht-Fisch als „Arschloch“ bekannten Geste soll der angehende Fisch seinen Artgenossen signalisieren „OK“. Und bekommt als Antwort die gleiche freundliche Geste, den zwischen Daumen und Zeigefinger geformten Ring. Es ist ein toleranter Sport: ich (Arschloch) ok, du (Arschloch) ok.

Die anderen Details der Fischausbildung (Druckausgleich, Maske ausblasen, etc.) sind nicht interessant genug für einen Platz in diesem Bericht. Und für einen sauberen Tiefenrausch fehlten bei 2,80 m Beckentiefe die Voraussetzungen.

In einem Monat wird die Grundausbildung Fisch mit den Tauchgängen in einem Brandenburger See abgeschlossen. Dann sind wir sozusagen Freifisch. Ich werde berichten.

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Kommen wir zu einem ernsten Thema. Auch Stofftiere können unter Schizophrenie leiden. So genannte Freunde haben ein solches Exemplar bei uns eingewiesen, mit einem Arztbrief ausgestattet, um diesem unfreundlichen Akt eine medizinische Rechtfertigung zu geben. In dem Arztbrief war zu lesen, dass wir uns bemühen sollten, das Tier in seiner Ganzheit anzusprechen, und es nicht hektisch hin und her zu stülpen hätten. Ich hatte von Anfang an ein schlechtes Gefühl.

Wir leiden schon genug unter unseren Stofftieren, die sich recht dominant gebärden. Und jetzt auch noch ein klinisch massiv auffälliger Patient! Wir gaben dem indifferenten Wesen den Namen Dolly-Dieter Jeckyll-Hyde. Und sind seitdem hilflos.

Frau Dr. konnte Sympathie für das Tier nur in seiner Identität als Wolf, genannt Dieter, entwickeln. Die Teilpersönlichkeit Dieter wiederum entwickelte eine starke Bindung an Frau Dr. Dieter verteidigt seine Bezugsperson gegen vermeintliche Angriffe und legt ein aggressives Verhalten mir gegenüber an den Tag. Eine nicht geringe Belastung.

Dolly-Dieter Jeckyll-Hyde in der Gestalt als Dieter, der Wolf

Dolly-Dieter Jeckyll-Hyde in der Gestalt als Dieter, der Wolf

Ich glaube auch, dass es vom medizinischen Standpunkt her nicht angezeigt ist, dauerhaft einseitig eine Teilpersönlichkeit des Wahnsinnstiers anzusprechen. Die Teilpersönlichkeit Dolly, ein weißes Schaf, wird so zu stark unterdrückt mit der Folge, dass sich nach innen gerichtete Aggressionen aufstauen. Wenn der Druck zu stark wird, kann man beobachten, wie Dolly sich gegen Dieter zu behaupten versucht. Ein dramatischer Kampf der beiden Persönlichkeiten um die Vorherrschaft entbrennt.

Dolly im Kampf mit Dieter

Dolly im Kampf mit Dieter

Hier sehen wir, wie sich in quälendem Kampf, der Dolly-Dieter Jeckyll-Hyde gewiss gewaltige Schmerzen verursacht, langsam die Teilpersönlichkeit Dolly durchsetzt.

Dolly-Dieter Jeckyll-Hyde in der Gestalt als Dolly, das Schaf

Dolly-Dieter Jeckyll-Hyde in der Gestalt als Dolly, das Schaf

Bis Dolly schließlich triumphiert. Frau Dr. reagiert ausgesprochen negativ auf Dolly, vor allem morgens. Denn Frau Dr. ist ein Morgenmuffel, wie hier schon verschiedentlich erwähnt worden ist. Und Dolly ist morgens ziemlich penetrant zu ihr, wohl auch als Rache für die Parteilichkeit zugunsten von Dieter. „Ey Alte, das ist echt ein voll geiler Morgen, voll der Bringer, sieh das doch einfach mal nur positiv. Easy, Frau Dr., dem fröhlichen Menschen lächelt das Glück…“ und so weiter quasselt Dolly drauflos, während Frau Dr. die Decke über den Kopf zieht.

Aber Dollys Triumph ist natürlich nicht von Dauer. Schon sehr bald ist Dieter wieder zurück und richtet seine Aggressionen gegen mich. Warum, ist mir ein Rätsel. Aber so ist es.

Schaf im Wolf oder Wolf im Schaf?

Schaf im Wolf oder Wolf im Schaf?

Mit schlechtem Gewissen muss ich zugeben, dass wir den Patienten kein Stückchen näher an die Genesung bringen konnten. Ich befürchte sogar, in unserer Obhut hat sich sein Leiden verschlimmert. Wenn jemand da draußen Erfahrung mit der Behandlung von Schizophrenen Stofftieren hat und Tipps geben könnte, wären wir sehr dankbar. Nutzen Sie bitte die Kommentare. Vielen Dank!

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…dass ich Zapfenstielzchen heiß. Dooorie ist nämlich nicht mein richtiger Name, neiiiin. Har har. Unter dem Deckmantel (wie die Gebrüder Grimm zu berichten wissen: einem Scharlachroten mit Kapuze) der Anonymität kann ich hier rumpeln und stielzen wie mir beliebt! Ich verzapfe Unsinn! Publiziere unvorteilhafte Bilder von Menschen, die ich „ich“ nenne. Ich spiele nicht nur mit Stofftieren, ich lanciere auch noch deren Abhandlungen über Schwarzschafismus! Ich verfasse Schröckliches wie … uuhh, ahh … Unfreundlichkeiten einem ehemaligen Innenminister gegenüber, wiewohl nur in einer Geste und einer Andeutung ausgedrückt, aber dennoch VIELSAGEND. Wenn nicht gar: ein Skandal. Wenn das jemand wüsste, dass Zapfenstielzchen dahinter steckt! Uiii ohh!

Zapfenstielzchen ist nämlich eine echte Person, müsst Ihr wissen. Eine von Fleisch und Blut, nicht bloß aus Internet. Eine mit einem Beruf. Ja, Beruf! Und … har, har … einem Chef. Und Zapfenstielzchen ist sogar selbst Chef. Oh-ho. Das geht aber gar nicht. So jemand muss doch ein Vorbild… Wenn dass jemand wüsste, dass Dooorie in Wahrheit Zapfenstielzchen ist, uiii, das gäbe aber…

nichts. Wetten, dass?

Ich schreibe diese Zeilen für eine unbekannte Kollegin, die es für nötig befunden hat, sich mit farbigen Ausdrucken aus diesem Blog in der Institution, in der Zapfenstielzchen arbeitet noch weitere Feinde zu machen. Ich werde hier nichts löschen, liebe Kollegin. Und ich wünsche weiter viel Spaß bei der Lektüre.

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