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Archive for Februar 2008

Lange Autofahrten eignen sich hervorragend, um sich neue Rezepte auszudenken. Am letzten Wochenende sind wir mal wieder 500 Kilometer quer durch die Republik gefahren, damit ich meine Schwiegermutter abermals beim Scrabble besiegen konnte. Ohne Betuppen! (Sie versucht es immer!)

Es muss irgendwo im „Land der Frühausteher“ gewesen sein, wo wir immer fürchten, festgehalten und zwangsweise eingebürgert zu werden, weil der Wecker bei uns in der Woche grausam zeitig seine Befehle erteilt. Da sann ich mal wieder über Pasta nach.

Wenn wir Pasta selber machen, wird sie in der Regel gefüllt. Die bisherigen Ergebnisse mit selbst gemachten Tagiatelle überzeugten mich nicht, dass Aufwand und Nutzen im richtigen Verhältnis stehen. Man kann nämlich  hervorragende getrocknete Tagiatelle kaufen, die sind hübsch gleichmäßig geschnitten, sie kleben nicht am Pastaständer fest und schmecken wie frisch gemacht.

Bei gefüllter Pasta ist das anders. Getrocknete Tortellini sind indiskutabel. Die Füllung schmeckt wie trockenes Hundefutter (wahrscheinlich ist es das auch), und kriegt man sie weich, wird es auch nicht besser. Aber auch frische gekaufte Tortellini, Ravioli u.s.w. schmecken nie so wie selbst gemacht. Die aus dem Supermarkt sowieso nicht. Aber sogar die von den kleinen Marktständen, die im Urlaub in Ligurien beim Feinkosthändler gekauften: sie alle sind zwar lecker und ihr Geld wert. Aber mit eigenen Händen frisch gemacht ist irgendwie besser.

Hier nun meine Rezept-Idee:

Ravioli mit Sellerie und Tomaten-Sahnesauce 

Man nehme eine halbe große Sellerieknolle, oder eine ganze kleine (roh und geschält etwa 500g)
400g Hartweizengrieß (der für Pasta, nicht für Grießklößchen!) oder Mehl oder eine Mischung aus beidem
3-4 Eier (je nach Größe)
1 Büffelmozzarella
500g enthäutete frische Tomaten (im Winter und im Frühjahr lieber gute Dosentomaten nehmen als das blasse Gewächshauszeug)
1 Zwiebel
etwas glatte Petersilie
etwas guten Sherry Amontillado
1 / 2 Becher süße Sahne oder 2 Eßlöfflel Mascarpone
1 geh. Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
einige Spritzer Zitronensaft
Olivenöl

Aus dem Mehl oder Grieß, den Eiern und eventuell etwas Wasser einen geschmeidigen, aber festen Teig kneten, in Klarsichtfolie einschlagen und ruhen lassen.

Währenddessen den Sellerie in dünne Scheiben schneiden und portionsweise in der Pfanne in Olivenöl braten, bis er ganz weich und ein wenig gebräunt ist. Den Sellerie dann mit der Gabel zerdrücken, mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer, und Zitronensaft abschmecken. Den Morrarella sehr klein zerpflücken und untermengen. Fertig ist die Füllung.

Für die Sauce eine Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl glasig dünsten, Tomaten und Sherry zugeben, gut einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer, eventuell auch mit einer Prise Zucker würzen (vor allem frische Tomaten sind manchmal zu säuerlich). Kurz vor dem Servieren kommt die Sahne dazu, dann wird noch einmal abgeschmeckt.

Vorher müssen aber noch die Pasta gemacht werden. Teig durch die Nudelmaschine geben und stufenweise fein ausrollen (Stärke 5 mindestens). Zwischen den einzelnen Arbeitsgängen immer gut einmehlen, damit er nicht klebt und reißt. Die Füllung teelöffelweise auf den Teig setzen, den Teig um die Füllung herum mit Wasser befeuchten, dann umklappen und gut andrücken. Es soll möglichst keine Luft zusammen mit der Füllung eingeschlossen werden. Die Nudeln trennt man am Besten mit einem Teigroller, ein Messer geht aber auch. Sie kochen nur wenige Minuten, je nach Größe 2-3.

Auf die Teller würde ich zuerst etwas Sauce geben, dann feingehackte Petersilie streuen und schließlich die Nudeln obenauf. Ich bin mir nicht sicher, ob Parmesan dazu passt, das müsste der Erste, der sich an das Rezept wagt, probieren.

Vielleicht bin ich das ja. Ich stelle es mir großartig vor. Ich liebe Sellerie, wenn er gut gar ist, am liebsten gebraten. Früher haben wir oft die gebratenen Selleriescheiben auf Toast gelegt und mit Mozzarella überbacken. Das nannten wir „Toast Bohei“ – köstlich.

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